關(guān)于餐飲廢油回收的研究及制度
2024年3月27日,產(chǎn)生大量餐飲廢油的煎炸業(yè),一般分為如下三類(lèi):家庭和餐飲業(yè)煎炸、快餐門(mén)店煎炸、工廠(chǎng)化煎炸。
2024年3月27日,關(guān)于
餐飲廢油回收的研究及制度
產(chǎn)生大量餐飲廢油的煎炸業(yè),一般分為如下三類(lèi):家庭和餐飲業(yè)煎炸、快餐門(mén)店煎炸、工廠(chǎng)化煎炸。對比發(fā)現,門(mén)店煎炸采用即炸即食的方式,保質(zhì)期以“小時(shí)”,甚至“分鐘”來(lái)計算,而以方便面為代表的工廠(chǎng)化煎炸食品需要預包裝,保質(zhì)期平均要數月,甚至1年以上。另外,二者的食用周期也不同,因此,不同的煎炸場(chǎng)景所采用的工藝、對油脂的質(zhì)量要求都不同。
棕櫚油本身是安全的,選用合適的油脂并合理的使用不會(huì )破壞油脂的特性。要做到更安全更健康,需要正確轉變用油方式,從“減少油脂使用”轉為“正確地使用油脂”。而我國業(yè)內對工藝管理的完善已成功邁出第一步,實(shí)現了產(chǎn)學(xué)研的深度結合。
江南大學(xué)專(zhuān)家團隊近年來(lái)對快餐店煎炸、工廠(chǎng)化煎炸過(guò)程進(jìn)行了深入調研,并與業(yè)界主要企業(yè)聯(lián)合,歷時(shí)兩年成功研發(fā)了用于工廠(chǎng)在線(xiàn)監控的“食品加工用油全程質(zhì)量控制體系”,這一創(chuàng )新有效的帶領(lǐng)煎炸行業(yè)針對煎炸過(guò)程的管控邁向了新臺階。金青哲教授在大會(huì )中提出:“該體系以三酰甘油氧化聚合物(TGP)、極性組分(PC)作為廢棄指標,能夠較好控制煎炸油的質(zhì)量與安全,精準定位和解決了行業(yè)發(fā)展亟需解決的問(wèn)題,為煎炸用油的安全和煎炸食品品品質(zhì)的提升提供科學(xué)支撐,起到了行業(yè)示范和引領(lǐng)作用。
基于TGP與PC指標的煎炸過(guò)程控制技術(shù),目前已在方便面行業(yè)獲得應用,與上下游企業(yè)共取得20多項技術(shù)成果,其成果通過(guò)了中國糧油學(xué)會(huì )的專(zhuān)家審定, 并被納入正在制訂中的煎炸油行業(yè)標準,從而在全行業(yè)推廣。據了解, 我國方便面主要生產(chǎn)企業(yè)和快餐業(yè)已均此指標列入企業(yè)內控指標中,用嚴于國標的要求, 實(shí)現對煎炸用油品質(zhì)更嚴格的控制。
歷屆大會(huì )推薦的內容深刻影響著(zhù)世界煎炸油脂的發(fā)展。如1979年第二屆會(huì )議提出的極性組分含量指標,已經(jīng)逐漸被多個(gè)國家標準和國際標準納入,成為煎炸油品質(zhì)的評價(jià)指標。
本次會(huì )議指出了未來(lái)煎炸業(yè)的兩大主要研究方向:其一是評估及控制油脂在高溫精煉中產(chǎn)生的有害物質(zhì);其二是減少油脂在精煉過(guò)程中因去除雜質(zhì)而造成的營(yíng)養伴隨物流失。這與王興國教授團隊近十年以來(lái)大力倡導并積極踐行的“食用油精準適度加工”理念是完全一致的,大會(huì )引領(lǐng)國際煎炸食品走向營(yíng)養健康的新道路,正好吻合我國政府發(fā)布的“國民營(yíng)養計劃(2017-2030年)”。
大會(huì )主題報告指出,“不同食品對煎炸油及操作性能的要求不同,煎炸油如果能量身定做,并予以專(zhuān)用,就能更好的適應現代食品加工、炸制的要求” 未來(lái)煎炸業(yè)將越來(lái)越細分,其可持續發(fā)展離不開(kāi)產(chǎn)學(xué)研的共同投入和消費者的共同關(guān)注。而本屆大會(huì ),西方專(zhuān)家對東方特有的煎炸加工食品, 尤其是中國方便面工藝的油脂質(zhì)量控制也表示高度的肯定,認為值得深入研究。